February 14th, 2021

Ежи

Ризотто

Накормил вот сегодня семейство ризотто.
Когда делал его в первый раз, прям запуган был — в каждом рецепте пишут, мол, блюдо сложное, одно неверное движение — и всё, залажал, вместо ризотто (говорить с придыханием) получишь просто рис. Ну и старался, как мог, дышать не туда боялся. А в этот раз посмотрел — некоторые вообще весь бульон сразу выливают, варят, и всё равно называют это ризотто, так чего мне бояться-то?

К сожалению, в этот раз не делал фотографий, потому сегодня кухоньеры кашеварят чисто так, на словах.

Суть ризотто в том, чтобы добиться так называемой «кремовой» консистенции, что бы это ни значило. В примечаниях пишут, что важно, чтоб рисинки оставляли внутри себя твердоватое (al dente) ядро, при этом имея мягкий, кремовый внешний слой. Получается это благодаря варке в дефиците жидкости, то есть, тушении, вода не заливается сразу в избыточном объёме и не проникает внутрь зёрен полностью. В вариантах на одну-две порции блюдо готовится быстро, практически молниеносно, но если вам надо наготовить еды на семью, да чтоб на пару раз хватило, процесс весьма затянется, но механика останется той же. А, ну и рис при повторном разогреве будет совсем не тот, что при подаче с пылу, с жару.

Итак. Относительно небольшую луковицу я порубил по возожности мельче, лук у нас не поджаривается, а, спассеровавшись, будет тушиться, потому большие куски в итоге будут варёным и невкусными. Мелкие луковые кубики я закинул в большой вок, служащий верой и правдой не первый год, купленный в Икее, кстати. Скоро, видимо. за новым пора будет, ибо на этом начинает всё подгорать потихоньку в серединке. Но лук закинулся туда не просто так, а на хорошую порцию оливкового масла. Наташа тут с подачи подруженции Марины открыла для нас оливыч не первого холодного отжима, не экстра вёрджин, который для салата, а более другой, он и дешевле, и менее пахуч, и жарить на нём одно удовольствие. Температура кипения ниже, потому всё подгорает меньше и корочка не такая тёмно-бурая выходит. Ну вот, сверху на лук закинул сливочного масла, грамм пятьдесят-семьдесят, масло распустилось, в этой смеси лук довёл до, мм, состояния, которое в кулинарии принято называть «прозрачный», на самом деле, он нифига не прозрачный, конечно, но уже не так сильно матово-белый, и ещё пока не желтеет. Прозрачноватый, так скажем. Вот, спассеровали, поздравляю. Потом берём рис. Снобы от кулинарии скажут вам, что надо брать только сорт Арборио, но он, сабака такая, стоит в два-три раза дороже обычного, потому мы с Наташей взяли какой-то на него похожий, но из обычных, круглый, беленький, богатый крахмалом. Длинный рассыпчатый — не наш выбор, не сегодня.
Так вот, рис. Я так и не понял, мыть его или не мыть. Тот же мистер Рамзи в своих роликах про ризотто то моет его, то нет. Или, может, моет и сушит. В этот раз промыл, хоть и лениво.

(Капитан Очевидность кагбе подсказывает из зала, что раз уж рис мы выбираем покрахмалистей для кремовости, то и мыть не надо, но кто ж его слушает)

В общем, закидываем рис на лук, прям сверху. И оставшиеся пятьдесят-семьдесят грамм масла туда же. И начинаем мешать всё это, чтоб лук снизу не подгорел. Мешаем, пока рис не начнёт коричневеть, да-да, сухой рис жарим на сковороде в масле с луком, такнада. Рис не должен стать прям коричневым, как мулат, он должен только начать становиться слегка коричневым. Примерно в это время лук начнёт гореть к чертям, потому смотрите на него, как на индикатор.

Если в доме есть белое вино, надо его в этот момент влить, чтоб получилась жижа и хорошенько размешать. У нас вина не было, мы сразу перешли к бульону. Он должен быть заготовлен заранее и должен быть горячим. Не прям вот кипеть, но около того. Он может быть как куриным, так и свиным, говяжьим или овощным. Может быть даже просто горячей водой, если вы делаете ризотто с морепродуктами. Объём его должен быть равен воде, которую вы бы взяли для этого объёма риса, чтобы его сварить. Но можно сварить его покруче, и взять поменьше, а на последних стадиях догнаться водой. Я заранее попросил Наташу сварить крепкий крутой куриный бульон, и когда он был готов, начал всё вышеописанное копошение, к моменту заливки бульон был как раз достаточно горячий. И вот тут главная магия: по канону считается единственно верным способом вливать бульон малыми порциями, чтобы в кастрюле или сковороде наступала жижа и слякоть, чтобы вода едва покрывала рис. Но я повторюсь, видал, как некоторые вливают весь объём жидкости сразу и просто варят, называя это тоже ризотто. Ну, итальянский кулинарный бог им судья. Я работал по старинке, в ямку в середине рисовой массы вливаю черпак бульона, интенсивно размешиваю лопаткой, как только чувствую, что в центре рисинки прилипают ко дну, вливаю следующий черпак, всё это время рис скорее тушится, шипит, булькает и пузырится. Если перелил — это сразу заметно, рис начинает тихонько вариться, без дополнительных шлёпающих звуковых эффектов, так нам не надо. Сегодня я прям оценил роль помощника — Наташа стояла рядом и по моей просьбе доливала бульон, пока я мешал, одной рукой орудуя лопаткой, второй держа ручку вока, ибо рисовая масса густая, и без второй руки сковорода начинает крутиться. А так процесс перемешивания не прекращается ни на миг, а бульон доливается. В общем, вы поняли: налили черпак, мешаем-мешаем-мешаем, жидкость испарилась и впиталась, рис торчит наружу, доливаем ещё черпак, чтобы рис едва покрылся, и снова мешаем-мешаем. Непрерывное помешивание при тушении — вот залог качественного ризотто. В итоге, у нас кончается бульон, а рис ещё чуть-чуть не готов, потому доливаем просто горячей водой. Если бульон был не крепкий, а так, из куриного пёрышка, то его стоит брать больше, но тут всё вариативно. В итоге, надо добиться того, чтоб рис пришёл в кондицию, которую на наш постсоветский вкус можно назвать как «немного недоварилось, но чёрт с ним, съем». При этом, внешний слой рисинок будет прям разваренным и клейким, прям каша-размазня. Этого и добивались, как оказалось. В этот момент надо быстро, решительно вкинуть в ризотто потёртый заранее сыр, снять вок-сковородку с огня и всё тщательно перемешать. Мы ещё поджарили жопеньоны и закинули и их. Ну и куру из бульона, ободрали окорок от мяса и измельчили вилкой. Горячо, блин, но что поделать.

А где же солить — спросит сметливый читатель. Знаете, такие светила кулинарии, как Гордон Рамзи, например, не советую солить ризотто вообще, мол, в сыре достаточно соли. Не верьте им, и сыпаните по поварскому чутью соли перед сыром, как посчитаете нужным. Не переборщите — можно досолить в тарелке, но нельзя убрать лишнюю соль. Я ещё, есичо, в жопеньоны, пока их жарил, сыпанул специй всяких, травы там итальянские, всё такое.

В итоге получаем кашу-малашу из риса, сдобренную сыром, который должен раствориться без комков, берите тот, что хорошо плавится, потвёрже да пожелтее. В оной каше-малаше может быть замешано что-то для вкуса, у нас вот кура и шампиньоны, можно всё, что угодно, мясо, овощи, зелень, морепродукты. Даже фрукты, говорят.

В итоге, вот чего и сколько я использовал сегодня. Если что — получилось дофига, ибо мне семью кормить, для себя делите кратно, один человек, например, эту сковороду риса будет неделю есть и повесится от однообразия.

  • одна небольшая луковица

  • сливочное масло, грамм сто-стопятьдесят

  • пачка риса, грамм восемьсот

  • не меньше 750 мл. бульона, достаточно крепкого

  • полутвёрдый сыр, 250 грамм

  • кура отварная, один хороший окорочок

  • лук зелёный по вкусу

  • масло растительное, соль, приправы, по вкусу и желанию

Уааа! Чуть не забыл! Зелёный лук же! Вот сегодня он прям заиграл для меня! Перо-два на тарелку, режете мелко и добавляете непосредственно сверху себе на порцию. Рис обволакивает мягким сливочно-рисовым вкусом, а лук своей остротой то тут, то там даёт такие нотки контраста — прям то, что надо.

И вот что я подумал. По меркам опытного повара советской столовой, то, что получилось — брак и говно, рис внутри недоварен (пресловутое твёрдое ядро), а снаружи почти переварен (кремовая консистенция), то есть, повар залажал самую простую рисовую кашу-размазню.
С другой стороны, дай обычному итальянскому общепит-повару нашу эту кашу, он тоже офигеет — любой поварёнок у них там нверняка знает, что вот так делать ризотто нельзя вообще! Получается, два блюда, каждое из которых на одной стороне — шедевр и эталон, а на другой — полный брак, даже не незнакомое блюдо, а вот прям брак и позор. Вот она, относительность.

В другой раз попробую замахнуться на паэлью, наверное.
Приятного аппетита.

Ноутбуки и буквы

мы тут изловчились и купили два ноутбука, по нормальной цене, на всю семью. маленький отбрасывает планшет =)
без русских букв на клавиатуре, в одном даже симка британской компании была )

IMG_20210214_165042

сижу буквы теперь наклеиваю )